調理の仕事

まかないもコスト?飲食店でスタッフに無料で提供すべきもの・お金を取るべきものまとめ。

  • 飲食店を経営している
  • まかないを出しているが結構なコストになるので頭が痛い
  • スタッフにはどこまで食事を無料提供していいのか悩んでいる

飲食店の仕事といえばまかないが楽しみで働いている人も多いですが、経営者のみなさんにとっては悩ましい問題でもありますよね。

スタッフは無料でごはんが食べられますが、会社としてはそれもコストになりますから。

わたしが今まで働いてきた店ではまかない一切なし、社割すらないというところからメニューの中から何でも好きなものを好きなだけ食べてOKというところまで様々でしたね。

その経験から、スタッフに無料で提供すべきもの、ちゃんとお金を取るべきものを分けることが経営者・スタッフ双方にとってハッピーであると学びました。

スタッフに無料で提供すべきもの

スタッフにある程度無料の飲食物を与えることはモチベーションアップ・疲労回復にもつながります。

以下のものは無料で提供した方が経営者にとってもスタッフにとってもメリットが大きいでしょう。

まかない

飲食店なのにスタッフには一切食事を提供しないという店もありますが、わたしはある程度は無料の食事(まかない)を提供すべきと考えます。

主な理由は以下の3つ。

  • 古い食材をまかないに回すことで食材を回転させることができる
  • 無料でスタッフに食事を提供することでモチベーションを上げることができる
  • まかない作りは新人調理スタッフがお客様のオーダーを調理する前の練習になる

また、まかないは大きく3種類に分けられます。

スタッフ全員分一緒に作る場合

アイドルタイムのあるお店や閉店後に全員一緒にまかないを食べる店では、残り物を使って大鍋で煮込み料理や炒め物を作ったりします。

通常のメニューにはない、いわゆる「まかない飯」ですね。

この場合、そもそもメニューにないものですし残り物の消費もできるので無料で提供してくださいね。

スタッフが休憩に入るごとにその都度作る場合

店によっては順番に休憩を回し、休憩に入る前に各自まかないを注文するスタイルの店もあります。

この場合、通常のメニューの中から食べたいものをキッチンに伝えて作ってもらうことが多いです。

ただし、無料で食べれるならと高いメニューばかり注文されても困りますから

  • どのメニューは全額負担
  • どのメニューは社割適用
  • どのメニューは無料で食べてOK

といったルールを明確にしておきましょう。

サンドイッチなど既に作ってある商品を食べる場合

カフェなどでは在庫の回転を兼ねて、既に作ってあってすぐに食べられるキャビネットのサンドイッチやサラダ、ラップをまかないにすることもあります。

これなら各自キャビネットから取ってきて食べられるのでキッチンスタッフの手間も省けるし、在庫の回転にもなるのでロスを減らすこともできて一石二鳥です。

賞味期限が近い・切れたもの

賞味期限が近く売り切れる可能性の低いもの・賞味期限切れのものはスタッフにあげてしまいましょう。(数日前に作ったデザートなど)

腐らせて捨てるとなるとゴミも増えるし、捨てる手間も増えますから食べてもらった方がロスが減ります。

既に賞味期限の切れたものは当然ながらお客様に提供することはできません。

ただ期限は切れてるけどまだ安全に食べられるものであれば優先的にまかないに回してスタッフ間で消費してしまうと良いでしょう。

飲み物

仕事の合間のティータイムはリフレッシュには不可欠なので、最低でもお茶・コーヒーは無料で提供してほしいところです。

もし店で使っている茶葉やコーヒー豆が高級品すぎて難しい場合やカフェメニューを置いていないお店は、安いもので良いのでスタッフ用に無料のお茶・コーヒーを用意すると喜ばれますよ♪

スパークリングウォーターやジュースなど瓶入りの既製品は際限なく飲んでしまう人や持ち帰ってしまう人もいるので、無料で提供する場合1日1本などルールを決めると良いでしょう。

スタッフからもお金を取るべきもの

逆にこんなものは店の経営を守るためにスタッフからもお金を取りましょう。

原価の高い食材

基本的に原価の高い食材(サーモン、いくら、うなぎ、ブランド牛など)はスタッフにも無料で提供すべきではありません。

理由は言わずもがな、店の負担が増えるから。(お客様に出せない切れ端ならOK)

「うちの店はお金あるからなんでも食べて良いぞ!」「良い食材の味を知るのも勉強だ!」という豪快な経営者さんは自己責任で無償提供してください。

まる
まる
ただしそれで利益が下がってもスタッフに文句は言わないでねw

賞味期限内のデザート

デザートってあまりお腹に溜まらないのでたくさん食べれますよね?

それに甘いものってちょっと食べるともっと食べたくなるので制限しないといくつでも食べられちゃって営業に使う分が足りなくなってしまう恐れがあります。

作るのにも時間がかかるので、スタッフがたくさん食べちゃってお客さんに出す分が間に合わない=売上減です。

それにデザートはあくまで嗜好品で、仕事中に必要な「食事」とは違うので無料で提供する必要はありません。

お酒

お酒は準備に手間がかからない割に単価が高いので飲食店の売上の重要な部分を占めます。

ちゃんとシェフのいるレストランなのにフードよりもドリンクで稼いでいるという店も少なくないです。

なのでお酒をスタッフが無料で飲めるようにしてしまうと貴重な売上をみすみす逃してしまいます。

また、デザート同様これも嗜好品で仕事中に必要なものではないので無料で提供する必要はありません。

仕事終わりにみんなで一杯やろうという時は、経営者の許可が出ればもちろん無料でスタッフに振る舞ってもOKですが、基本的にはお金を取るようにしましょう。

休みの日に来店したスタッフの注文

店で決めている社員割引があるなら適用してもいいですし1品おまけ程度ならいいですが、完全無料で飲食させることは絶対にやめましょう。店が潰れます。

そもそもスタッフが無料で飲食できる権利は働いている時間に適用されるものです。

特にアットホームな個人経営の店ではスタッフが店を自分の家と勘違いして公私混同するような傾向があるのでその辺のルールはしっかり決めておきましょう。

まとめ:無料で提供すべきもの、お金を取るべきもの

以上、飲食店スタッフ経験者から見たスタッフに無料提供すべきものとそうでないものの解説でした。

要点まとめ
  • 無料で提供すべきもの=仕事に必要なもの
  • お金を取るべきもの=仕事に必要ないもの

無料で提供すべきものとそうでないものを区別して賢くやりくりしよう

以前わたしが働いていたカフェでは当初はスタッフは全品無料で飲食できたそうです。

ランチメニューもキャビネットのデリサラダもはたまたデザート・スムージーも。

その後経営が悪化し、

全品無料

お茶・コーヒー・トーストは無料でその他は半額

全品半額(お茶・コーヒーも!)

と段階的にスタッフの飲食代を徴収するようになりました。

最初になんでもかんでも無料で与えてしまうと、その後お金を取るようにした時に必ず不満が出ます。

若いアルバイトさんはまかないで食費を浮かすために飲食店で働いている人も多いので、「無料でごはん食べれないなら辞めちゃおう」となる可能性も高いです。

そうなることを防ぐためにも、なるべく早めに(できれば開店時から)どこまでスタッフの飲食を無料にするのかというルールを決めておきましょうね。

まる
まる
みんながハッピーになる方法を考えてみてね♪