仕事

従業員に嫌われてない?ダメな飲食店経営者の5つの特徴。

  • なぜか従業員が自分を避ける
  • もしかしたら嫌われているんじゃないか
  • でも嫌われる理由が見当たらない

こんな悩みを持った飲食店オーナーの方はいませんか?

わたしはシェフとして飲食店で働く身ですが、つくづくオーナーは何もわかっていないなぁと感じます。

というか、ぶっちゃけ腹立ちますw

もちろん素晴らしいオーナーも中にはいますが、わたしが見てきた飲食店オーナーはたいてい従業員を振り回してばかりでした。

特にホールでもキッチンでも働いた経験がないのに勢いで飲食店経営を始めてしまったオーナーは、従業員の気持ちがわからず反感を買う傾向が強いです。

まる
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従業員とうまくやっていきたい飲食店オーナーのみなさん、これから飲食店を開きたいみなさんは必読だよ!

1.お金をケチりすぎ

経営者である以上、不要なコストの削減はマストです。

ただ、人件費や備品代など必要なコストまで削減することは従業員の不満、ひいては経営の悪化を招きます。

日本マクドナルドが経営危機の時にあえて従業員の給与を上げ業績を回復させた話は有名ですよね。この社長は本当に賢い。

注目を集めたのは、日本マクドナルドHDのサラ・カサノバ社長が出演した、12月21日放送の『カンブリア宮殿』(テレビ東京系)。番組では彼女が赤字時代にあえて従業員の給与を上げた理由に迫ったのだが、彼女は「マクドナルドのビジネスは人によって支えられています。つまり私たちが成功するためにはまず社員たちが満足しなければなりません。当然のことですよね?」と答えていた。

出典:exciteニュース

短期的に見たらコスト削減できても長期的に見ると余分なコストが発生することも

コスト削減は長期的な目線で見る必要があります。

たとえば従業員の給与を下げたら、優秀な従業員は「自分はもっと稼ぐ能力がある」と思い給料の良い店に転職するでしょう。

残ってくれる従業員もいるかもしれませんが、大抵は他の店でやっていく実力や自信がないために我慢して居座る雑魚キャラです。

従業員が辞めてしまったら新しい人を採用しなければならず、新しい人は慣れるまでに時間がかかるのでしばらくは業務効率が落ちます。

辞めずに残った人も新人教育に時間を取られ仕事が進まずストレスが溜まります。

するとその人も仕事が嫌になり勤務態度が悪くなったり辞めてしまうかもしれません。

従業員が辞めたらまた新しい人を雇い・・・といった負のスパイラルが続きます。

人材を使い捨ての駒としてしか見ていない経営者は辞めたら違う人を雇えばいいと思っているようですが、人が入れ替わることで従業員のストレスが増え余計なコストもかかるということを忘れてはなりません。

新規採用=コスト。優秀な人に長く勤めてもらえる環境づくりを!

給料を下げずに人数を減らすのもNG

従業員の給料を下げたくないから頭数を減らして少人数で回そう、というのもいただけません。

少人数で回すと店が忙しい時にお客さんへの対応が遅れて顧客満足度が下がるんですよね。

また、忙しすぎるとお皿を割ったり包丁で指を切ったりといった事故も増えるため非効率な上に従業員の不満も募ります。

もしどうしても人件費を削りたいのであれば最初は充分な人数をシフトに入れておき、店が暇な時だけアルバイトさんに早上がりしてもらう方が最初から削ってカツカツでやるよりマシです。

極端な人員削減は顧客満足度を下げ事故を増やす

業者に頼まず自分で設備を修理するのは絶対やめて!

水道や冷蔵庫などのインフラが壊れた時、業者を呼ぶと高いからといって自分で修理しようとして設備を壊し、結局修理したり買い替えるハメになるオーナーを何人も見ました。

これはお金の問題だけでなく、機器を下手にいじくると感電などの恐れもあるので絶対に自分で修理しないでください!非常に危険です!

設備が復旧するまで仕事も滞るので従業員にも迷惑がかかるんですよ。

お金に細かいくせに変なところには無駄につぎ込む

わたしの働く店は経営が傾いており、経営改革と称して従業員の店での飲食代も徴収することになりました。

フードはおろか、お茶やコーヒーもです。

その一方で、壁に「チームワークを大事にしよう」みたいな標語のポスターが額入りで登場してたり・・・(印刷代+額代でまかない何食分?w)

さらには「スタッフが快適に過ごせるように」と休憩室に新しい設備を導入。

  • テーブル
  • 冷蔵庫(まかないが有料なのでお弁当持参の人用)
  • スタッフ用の無料ティーバッグ(店のと違う安いやつ)
  • コーヒーメーカー
  • 大量のマグカップ

概算ですが、おそらく休憩室のリニューアルに日本円で50万円は使ってました・・・取り戻せるのは一体何年後になるんでしょうか。
※2020年2月追記:この店は経営改革の1年2ヶ月後につぶれましたw

休憩室が快適ならスタッフのモチベーションが上がりパフォーマンスが改善されるとでも思ったのでしょう。

でもね、スタッフは新しいテーブルよりも美味しいお茶・コーヒー・まかないをいただける方が100万倍モチベーションが上がるんですよ。

微々たるコストをケチることがスタッフのモチベーション低下につながる

2.中途半端に店の仕事に首をつっこむ

現場で従業員と一緒に働いているオーナーシェフや、ホールマネージャー兼任のオーナーさんなら店の状況はよくわかっているでしょう。

しかし、たまに顔を出すだけの経営者というのは往々にして見当違いなことを言って従業員を振り回します。

突然店に来て現場の邪魔をする

わたしはキッチンスタッフなのですが、以前働いていた店のオーナーがこのタイプでした。

  • キッチンに乱入、作業台を占領して料理を始める
  • 従業員の仕事にひたすらケチをつける

こういうのは仕込みやオーダーをさばくのに忙しいシェフたちからしたら、邪魔以外の何物でもありません。

料理をする時は新メニューの試作ならまだしも、自分が食べるご飯や自分の友達に出すタダ飯を作っていることもありました。

さらに、自分でやるだけでなくシェフたちにも手伝わせるのです。

まる
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売上のためにしてる仕事を止められて、売上にならない雑用をさせられるなんて本末転倒だよね・・・

また、現場のことがわかってないからデザート用のまな板で玉ねぎを切るなどされ迷惑を被ったこともあります。(ニオイが付いてしまう)

  • 現場に入り作業をする時は事前に連絡して責任者の許可を取り、忙しくない日・時間帯に
  • 備品の使い方などは従業員の指示に従う

たとえばみんなにまかないを作ってあげようというのなら気持ちはうれしいですが、いきなりオーナーに来られたら従業員だって困ります。

オーナーだから何してもいいなんて思ってたら従業員に嫌われても仕方ないですよ。

まる
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くれぐれも公私混同しないように!

現場のことは完全に従業員に任せるか、自分がきちんと指揮を取るかどちらかにすべき

お店の従業員は、オーナーに中途半端に首を突っ込まれるのが一番困ります。

  • ヘッドシェフやホールマネージャーに一任し決定権は彼らに委ねる
  • 自分も週2〜3回は現場に出て状況を把握することで管理できるようにする

このどちらかにしてくれたら従業員はとてもとてもとても助かります!

現場のことをわかってないと、悪気はなくても見当違いの文句を言ったりおかしな提案をしがちですから。

例:オーナーが必要備品を買ってくれない

キッチンスタッフが、出刃包丁が折れてしまったので新しいものが欲しいと言っています。

包丁は他にもあるけど魚をさばくので出刃包丁は欠かせません。

でも経営者は「包丁なんてどれも同じだろ!あるものを使え!」と言って買ってくれません。

たとえばこんな状況になると、従業員は経営者に対して不信感やいらだちを覚えます。

あなたの店の従業員だって理由は違えど、あなたのことを理解のないトンチンカンな経営者だと思っているかもしれませんよ。

3.店が忙しい時に自分用のドリンクやフードを注文する

店が忙しい時間帯にひょっこり現れては自分のドリンクやフードを注文するオーナーって多いんですよね。

忙しくない時間帯に店の味やサービスを確認する程度に留めましょう

もちろん店のドリンクやフード、サービスに問題がないか定期的にチェックするのは良いことです。

しかし、自分の店だからといってなんでもかんでも無料で飲食すべきではありません。

売上にならないドリンクやフードを作るために従業員は時間を奪われている

売上にならない仕事を押し付けられる従業員の気持ちを考えてください。

自分がタダ飯を作らせて彼らの仕事を邪魔しているくせに「もっと売上上げろ」と従業員に文句を言うオーナーをたくさん見てきました。

でもそれってあなたたちが無銭飲食してるせいで売上につながる仕事をする時間が減っているんですよ。

まる
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どうしても忙しい時間帯に自分の店で飲食したいなら、経営者でもちゃんと代金を支払うのが従業員へのせめてもの配慮!

4.言うことが一貫していない

これね、本当に困るんです。

「オレの言うことは絶対だ!」というワンマンオーナーは多いものですが、毎回毎回言うことが違うので言うことを聞きようがないんですよね。

まる
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こうしろと言ったからその通りにしても、次に会った時には意見が変わってるからまたやり方を変えなきゃならないんだよね・・・

そりゃ時代やニーズ、季節に合わせてやり方を変えていくことは経営存続のためにも必要ですよ。

でもほんの数日で言ってることが180°変わるような人は柔軟に変化しているのではなく、単に考えが浅く基本スタンスがないだけです。

5.従業員をえこひいきする

自分のお気に入りの従業員を甘やかすだけならともかく、それ以外の従業員に辛く当たったりしていませんか?

わたしは今まで複数のレストランやカフェ、バーで働いてきました。

その中でオーナーと直接接することもありましたが、

  • 自分の好きな従業員はどんなに仕事をサボっていても褒めちぎって評価しまくる
  • それ以外の従業員はどんなに仕事ができても真面目に働いてもケチョンケチョンにけなしゴミのように扱う

こんなオーナーのなんと多いことか!!

仕事をしていない従業員にも時給を払ったオーナーの話

ここで信じられない話をひとつ。わたしの職場は経営が思わしくなく2000万円の借金を抱えています。※2020年2月追記:前述のつぶれた店ですw

オーナーは経費削減という名の下に人件費を切り詰めたりまかないや果てはお茶・コーヒーまでお金を取るようになりました。

が!

ある日オーナーのお気に入りの従業員(Aくん)がいつもより遅くまで残っていました。

明らかにもうやることは終わっているのにその辺をうろついたりして時間をつぶしていたので「今日はなんでこんな遅くまで残ってるの?」と声をかけたところ何とAくんの返答は

「これからオーナーとチェスするんだ!」

まる
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絶句したわ・・・w

Aくんは時給制なので仕事が終わってオーナーとチェスをするのを待っている時間もお給料が発生しています。(でも仕事は何もしていない)

お茶やコーヒー、まかないといった細かいものはケチるのに、働いていない従業員に2000〜3000円もの給料をくれてやるっておかしいですよね?

こういう行為は真面目に働いている他の従業員に対する冒涜です。あなたも心当たりありませんか?

オーナーが変われば店は良くなる

以上、少々キツい言い方で物申しましたがみなさんの心には響きましたでしょうか?

経営者がダメだとどんなに従業員が優秀でも店は傾きます。

逆に言うとオーナーのあなたが真摯に経営に取り組めば従業員はついてくるし、経営状態も改善されます。

  • なぜか従業員とうまくいかない
  • 優秀な従業員ほどすぐに辞めてしまう
  • 残るのは雑魚キャラばっかり

というオーナーさんは是非この記事を参考に自分のふるまいを振り返ってみてくださいね。

この記事を読んでくれたということは、少なからず従業員との関係に悩みそれを良くしたいという向上心のあるオーナーさんであるはずです。

みなさんが従業員の方々と良好な関係を築き、お店が繁盛することを心よりお祈り申し上げます!

まる
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ちょっとの意識でお店は良くなるよ!がんばってね!
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