レストランやカフェなど飲食店のキッチンで重要な仕事の一つが在庫管理。


在庫というと野菜や肉、魚、調味料などの食材が思い浮かびますが、今回は仕込み済の食品についてお話ししようと思います。

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飲食店では短時間で調理ができるよう下ごしらえをしておく



飲食店は忙しいので家のごはんのように1回1回野菜を切ったりソースを作っている暇がありません。


ある程度切ったり調理して置いておき、注文が入ったらそれを温めたり混ぜ合わせてすぐに提供できるようにするのです。


例)スパゲッティーミートソースの場合

スパゲッティー:少し硬めに下ゆでしてくっつかないように油をまぶしておく。店によっては1皿分の重さを測って小分けしておく。

ミートソース:あらかじめ作っておく。

★注文が入ったらスパゲッティーとミートソースをフライパンで温めて盛り付け、お客さんに提供する。



他にもたとえばキャベツの千切り、切って調味液に漬け込んだ肉、ケーキやプリンなどのデザートなんかも事前に準備しておきますね。

仕込み量を調節することは超重要

仕込みはお客さんがたくさん来た時のためになるべく多くやっておいた方がいいと思いますか?それともあまり売れなくて余ったらもったいないから少なめにしておきますか?


仕込みは多すぎても少なすぎてもダメ。日々の売り上げやメニューの人気度を考えて適切な量を見極めなくてはなりません。

仕込み量は少なすぎるより多すぎる方がデメリットが多い

少なすぎる場合のデメリットはすぐ売り切れてしまいそのメニューを注文したいお客さんに提供できない、というのは明白です。


しばしば足りない場合のデメリットが語られますが、実は仕込み量が多すぎる方がはるかに損失が多く問題

仕込みをしすぎることで生じる6つのデメリット

1.すぐに売れないと鮮度が落ちる

大量に仕込みすぎた場合、それを全部使うのに時間がかかります。3日目、4日目と時間が経つにつれ鮮度が落ちるのは言うまでもないこと。


たとえ腐ったり食中毒につながらなくても鮮度が落ちたものをお客さんに提供するのは失礼なことです。新鮮な食材でも古い食材でもお客さんは同じ値段を払って食べてくれてるんですから。

2.余って捨てる場合は材料費がそのまま損失になる



仕込みしたのに売れなくて使いきれなかった(=傷んだ)食材はそのままゴミ箱行きです。食材=コストなので、これはお金をゴミ箱に捨てているのと同じことなんですよ。

3.仕込みに使った人件費・手間・光熱費が無駄になる

せっかく仕込みをしてもそれを使いきれずに捨ててしまうことになれば仕込み時の人件費・手間・光熱費はただドブに捨てたのと一緒です。


スタッフが月給制で働いている場合は長時間働いてもお給料は変わらないので「無駄な時間と手間がかかる」と置き換えてくださいね。

4.廃棄のための人件費・手間・ゴミが増える

仕込みをしすぎなければする必要のない「傷んだ食品を捨てる」という作業が発生します。その作業のための人件費・手間はもちろん、ゴミが増えることでの環境負荷も見過ごせません。

5.冷蔵庫・冷凍庫内のスペースが減る

保管場所のスペースが減るのも痛手ですね。さらに、ただスペースが減るだけでなく物が多くなることで必要なものが探しにくくなります。


物がすぐに探せない状態だと何をするにも無駄な時間がかかるので作業効率が著しく低下するんですよね。。

6.保存容器が足りなくなる

これ結構盲点なんですが、無駄な仕込みをすることで保存容器が足りなくなり、本当に必要な時に使うことができなくなります。


私が働いている店ではお弁当箱の大きい版みたいなフタ付きプラスチック容器に煮込んだ豆や切った野菜を入れてるんですが、同僚たちがまったく仕込み量の調節をしていないためしばしば足りなくなります(涙)。




どうしても足りない時は仕方ないのでボウルに入れてラップをしたりしてますが、それだとプラスチック容器のように積み重ねたりコンパクトに収納できないのでとても不便です。

仕込みをしすぎてしまった場合の対処法

とはいえ、お客さんがどのくらい来るか、どのメニューがどれだけ売れるかを完璧に予測するのは難しいことです。


たとえば、週末いつも忙しいからたくさん仕込んだのに思ったより売れない!ということもあるでしょう。


そんな時の対処法をご紹介しますね。

仕込み済食品が余りそうな時はまかないに回す



まかないを作る時、売れ残りそうなアイテムを組み合わせた料理を作るようにしましょう。スタッフのご飯をわざわざ新しく作る必要はありません。まかないは古い食材から順番に使っていくのが鉄則。


ただし、いくらスタッフ用でも傷んだ食材はもちろんNG。まだ大丈夫だけどなるべく早く使いたい、というものをまかないに回しましょう。

余りそうな食材を使って「本日のスペシャルメニュー」を作る

また、余りそうな食材を組み合わせてスペシャルメニューとして出してしまうのもアリ。


価格は抑えめにしてお客さんが買いやすいようにし、利益よりも回転率を重視すること。


多少利益率が低かったり最悪原価割れしてしまっても腐らせて廃棄するよりは何倍もコスト削減になります。


もしそのスペシャルメニューの評判が良かったらレギュラーメニューとして採用するのもありですよ!

売上を分析して仕込み量を考えよう



キッチンスタッフは普段売上の管理をしていないため、なんとなく感覚で仕込み量の調節をしてしまいます。もちろんそれでうまくできるならいいんですが、全員がそうとも限りません。


私の職場は週7日営業ですが、私は週5勤務なので私が休みの日には他のスタッフが私の業務を担当します。


しかし他のスタッフは仕込み量の調節ができておらず、休み明けに出勤すると大量に仕込みすぎて傷んでたり、逆にまったく足りなくて泣きたくなります(涙)。


こういうこともあるので、一人一人の感覚に頼るのではなく経理スタッフやホールスタッフと一緒に売上を分析し「ランチでは何が良く出るのか」「◯◯のメニューは何曜日によく売れるのか」といったことをみんなで共有して基本の仕込み量を決めるようにするといいですよ!


まるまる

時間もお金も食材も無駄なく使い切ろうね!