• 形のきれいなポーチドエッグが作れない
  • 大きい鍋ですばやくたくさん作るのが苦手


まるまる

こんなお悩みを持つシェフの方はいませんか?


ポーチドエッグ作りは基礎なのに結構コツがいる難しい作業。私もなかなか慣れず、上手な人に教わっても全然上達しなかったので苦労したクチです。


ポーチドエッグは若手のシェフが担当することが多く、それをクリアしないと次のステップに進めないのでなるべく早く習得したいですよね。

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毎日150〜200個ポーチドエッグを作っていた私の体験談

私がニュージーランドで調理師学校を卒業して始めて勤めたのは250席ほどある大きな飲食店でした。


そこでBreakfastの担当になったのですが、大きな店なので仕込みもかなりの量だったんですよね。


中でも悩みの種だったのはポーチドエッグ。


忙しい店だったためオーダーが入ってから作っている時間はなく、開店前に寸胴鍋で大量に作って水の中に入れておき、オーダーが入ったらお湯に入れ温めて出していました。





エッグベネディクトなどで1人前2つずつ使うので毎朝150〜200個ぐらい作るのですが、これがもう本当に苦行なんですw


ただでさえ手間と時間と体力を消耗するのに加え、失敗が多く必要量作り終えるまで更に時間がかかるという地獄のような日々。


まるまる

卵を無駄にしてしまう罪悪感もハンパなかったな・・・


ネットで散々「ポーチドエッグ 作り方」「ポーチドエッグ コツ」などと検索しましたが、ヒットするのは家庭用の小さい鍋で作る方法のみ。


業務用の大きい寸胴鍋でポーチドエッグを作るコツが見当たらなかったので、今回は私が研究した作り方をみなさんに教えちゃいます!!

用意するもの

寸胴鍋

できれば25cmくらい深さのあるもの。深い鍋なら卵が鍋底に着く前に固まるのでくっつきません!


また、高さに対して直径が大きい半寸胴鍋の方が調理後のポーチドエッグをすくいやすいです。


鍋の厚みは薄い方が鋭く卵を割りやすいのでおすすめ。

大きなバットまたはボウル

氷水を入れておく用。鍋から卵を引き上げたら余熱で火が通り過ぎないよう氷水の中で冷やします。個人的にはバットの方が場所を取らなくておすすめ。

ストレーナー

大量の卵を1つずつ引き上げてると時間がかかるのでストレーナーで一気にすくいましょう。

ゴミ箱

割った卵の殻は近くに置いたゴミ箱にポイポイ放り込むと楽です。大きめのゴミ箱が便利。

必ず新鮮な卵を使うこと!古い卵だと固まらずぐちゃぐちゃになってしまいます。


ザルやボウルではなくトレー(30個くらい)のまま片手で持ち、利き手でポーチドエッグを作りましょう。作業台に置くよりも早くできるし場所も取らずに済んで一石二鳥。





トレーが歪んで卵が落ちるのが心配な人は空のトレーを1枚下に重ねておけば安定します。


また、空いたトレーの数を数えれば何個ポーチドエッグを作ったかすぐ数えられますよ!

白身が固まりやすくするためにお湯の約3%酢を入れます。大きな寸胴鍋なら1カップぐらい。まぁ適当で大丈夫ですw


酢を入れるかどうかは賛否両論ありますが、あんまりドボドボ入れなければ酢の味が卵につくことはないし卵の鮮度が落ち気味の時にも固まりやすくなるので一応入れとく方が安全です。


どうしても入れたくない人は入れなくてもOK。

ポーチドエッグの作り方(業務用編)

ではさっそく作ってみましょう!写真は自宅で撮ったため小さい鍋で代用してますが悪しからずwちなみに今回は鶏の卵がなかったのであひるの卵を使いましたw


まるまる

寸胴鍋でもこれと同じ手順で進めればOKだよ♪


1.大きなバットまたはボウルに氷水を用意しておく


2.鍋にお湯と酢を入れ沸騰させる

ボコボコ沸騰している時は卵を落とさないこと!(泡で卵が崩れたり、卵同士がぶつかって崩れてしまうので)



3.沸騰したら火を弱め、底から小さい泡がポコポコ出て湯気が立つくらい(沸騰直前の状態)にする



4.鍋のふちで卵を割る

手のポジションはこう。


コンコンと軽く2回打ち付けましょう。1回で割ろうとすると勢い余って白身や黄身がつぶれてしまうことも。


割れ目が付きました。



5.お湯になるべく卵を近付け、すばやく殻を開く

人差し指と中指で卵の上半分、残りの3本の指で下半分をはさんで殻を開きましょう。この時割れ目の中に指をつっこむと白身や黄身がつぶれるので注意!


大量生産時は一度に8〜10個くらいまで投入してOK。それ以上入れるとお湯の温度が下がるほか、先に入れた卵と後に入れた卵で時間が空きすぎるので一度に引き上げることができなくなってしまいます。

×悪い例
その1:ポーチドエッグは高いところから落とすと水面にぶつかった衝撃で卵が崩れてしまいます!絶対水面すれすれで殻を開くこと!!




その2:卵をそ〜っと落とそうとしてゆっくり殻を開くと白身が漏れて形が崩れてしまいます!一瞬でパカッと開くこと!!




6.卵が浮いてきたら固まったかチェック

泡や白身で卵が見えにくいので、


ストレーナーで水面をなでて卵を探します。


卵をすくい、指でそっとつついてチェック。フルフル流れるようならまだ、やわらかいけどプルンと弾力があればOKです!



7.氷水の中に入れて冷やす



8.できあがり!



今回は家の浅い鍋で作ったので不恰好ですが、深い鍋で作れば割った卵がストーンと下に落ち、底に着くまでにはきれいな涙型のポーチドエッグになりますよ!


まるまる

おつかれさまでした!


ポイント
  • お湯をかき混ぜない
  • ボコボコ沸騰している時に卵を落とさない
  • 割れ目の中に指をつっこまない
  • 水面すれすれで殻を開く
  • 殻を開く時はすばやく一瞬で!
  • 殻を開く時、割れ目を水面と平行にして真下に卵を落とす

大量のポーチドエッグ作りに最適な道具

私の経験上ポーチドエッグ作りに適していると思う道具をまとめてみました。


飲食店で働いている方は厨房に似たようなものがないか探してみてください。


これからカフェやレストランを開く人は是非これを参考にそろえてみてくださいね!(もちろんポーチドエッグ以外にも使えるものですよ♪)

寸胴鍋

バット

ストレーナー

ゴミ箱