ポーチドエッグがうまく作れないシェフ必見！寸胴鍋でポーチドエッグを大量生産するコツを伝授するよ！

形のきれいなポーチドエッグが作れない
大きい鍋ですばやくたくさん作るのが苦手

まる

こんなお悩みを持つシェフの方はいませんか？

ポーチドエッグ作りは基礎なのに結構コツがいる難しい作業。私もなかなか慣れず、上手な人に教わっても全然上達しなかったので苦労したクチです。

ポーチドエッグは若手のシェフが担当することが多く、それをクリアしないと次のステップに進めないのでなるべく早く習得したいですよね。

1 毎日１５０〜２００個ポーチドエッグを作っていた私の体験談
2 用意するもの
3 ポーチドエッグの作り方（業務用編）
4 大量のポーチドエッグ作りに最適な道具

毎日１５０〜２００個ポーチドエッグを作っていた私の体験談

私がニュージーランドで調理師学校を卒業して始めて勤めたのは２５０席ほどある大きな飲食店でした。

そこでBreakfastの担当になったのですが、大きな店なので仕込みもかなりの量だったんですよね。

中でも悩みの種だったのはポーチドエッグ。

忙しい店だったためオーダーが入ってから作っている時間はなく、開店前に寸胴鍋で大量に作って水の中に入れておき、オーダーが入ったらお湯に入れ温めて出していました。

エッグベネディクトなどで１人前２つずつ使うので毎朝１５０〜２００個ぐらい作るのですが、これがもう本当に苦行なんですw

ただでさえ手間と時間と体力を消耗するのに加え、失敗が多く必要量作り終えるまで更に時間がかかるという地獄のような日々。

まる

卵を無駄にしてしまう罪悪感もハンパなかったな・・・

ネットで散々「ポーチドエッグ　作り方」「ポーチドエッグ　コツ」などと検索しましたが、ヒットするのは家庭用の小さい鍋で作る方法のみ。

業務用の大きい寸胴鍋でポーチドエッグを作るコツが見当たらなかったので、今回は私が研究した作り方をみなさんに教えちゃいます！！

用意するもの

寸胴鍋

できれば25cmくらい深さのあるもの。深い鍋なら卵が鍋底に着く前に固まるのでくっつきません！

また、高さに対して直径が大きい半寸胴鍋の方が調理後のポーチドエッグをすくいやすいです。

鍋の厚みは薄い方が鋭く卵を割りやすいのでおすすめ。

大きなバットまたはボウル

氷水を入れておく用。鍋から卵を引き上げたら余熱で火が通り過ぎないよう氷水の中で冷やします。個人的にはバットの方が場所を取らなくておすすめ。

ストレーナー

大量の卵を１つずつ引き上げてると時間がかかるのでストレーナーで一気にすくいましょう。

ゴミ箱

割った卵の殻は近くに置いたゴミ箱にポイポイ放り込むと楽です。大きめのゴミ箱が便利。

卵

必ず新鮮な卵を使うこと！古い卵だと固まらずぐちゃぐちゃになってしまいます。

ザルやボウルではなくトレー（３０個くらい）のまま片手で持ち、利き手でポーチドエッグを作りましょう。作業台に置くよりも早くできるし場所も取らずに済んで一石二鳥。

トレーが歪んで卵が落ちるのが心配な人は空のトレーを１枚下に重ねておけば安定します。

また、空いたトレーの数を数えれば何個ポーチドエッグを作ったかすぐ数えられますよ！

酢

白身が固まりやすくするためにお湯の約３％酢を入れます。大きな寸胴鍋なら１カップぐらい。まぁ適当で大丈夫ですw

酢を入れるかどうかは賛否両論ありますが、あんまりドボドボ入れなければ酢の味が卵につくことはないし卵の鮮度が落ち気味の時にも固まりやすくなるので一応入れとく方が安全です。

どうしても入れたくない人は入れなくてもOK。