和食

和食の基本!昆布とかつおの合わせだしの取り方。

ニュージーランド在住の元シェフまるです。

お出汁を取るなんて難しそう?ハードル高い?いえいえそんなことはありません。

むしろ、自分で取ったお出汁を使えば調味料をあれこれ加えなくてもプロっぽい味になるので楽w

今回は一番ベーシックで何にでも使える昆布とかつおの合わせだしの取り方を解説します♪

まる
まる
わたしもう顆粒だしには戻れないw

昆布とかつおの合わせだしのレシピ

材料

  • 昆布:10cm角(10〜20g)
  • かつおぶし:1カップ(手でザックリひとつかみでOK!)
  • 水:1L

作り方(一番だし・二番だし)

1.昆布の表面を固く絞った濡れぶきんで拭き取る

2.昆布と水を鍋に入れ、フツフツするまで煮立たせる(沸騰はさせない)

3.弱火にし、フツフツを保ちながら15分煮出す

4.昆布を鍋から取り出し、火を止めてかつおぶしを入れる

5.かつおぶしが鍋底に沈んだら網で濾して完成!これが一番だしです。

二番だしの取り方

1.一番だしを取って濾した昆布とかつおぶしを鍋に戻し、最初の半量の水(500ml)を入れる

2.フツフツするまで煮立たせる(沸騰はさせない)

3.弱火にし、フツフツを保ちながら25分煮出す

4.網で濾して完成!

二番だしはうまみが減った状態から煮出すので、一番だしよりも時間を長めにしましょう(たくさんうまみが出る+水の量が減る→濃くなる)

ポイント

  • 昆布を拭くのは製造時に付いた汚れやホコリを落とすため。(やらなくてもOK)
  • 昆布の表面の白い粉はマンニットといううまみ成分なので拭き取らないように!
  • かつおぶしが一切混ざらないようにしたい人は網の上にキッチンタオルやフィルターをかぶせて濾しましょう。

昆布とかつおぶしの選び方

昆布やかつおぶしは福島原発事故による放射能汚染を受けているものもあるので、なるべく検査済の商品や検出されにくい産地のものを選びましょう。

利尻昆布(利尻/礼文/稚内と表記)は割とベクれてないです♪

昆布の価格の目安

昆布は上等なものでなく、安い切り落としでOKです。

  • 養殖:100g 1,000円以下
  • 天然:100g 1,500円以下

養殖ならこれかな〜。

天然ならこれがおすすめ!わたしは天然派!

かつおぶしもベクれやすいですが、かつおは回遊魚でいろんな海域を泳ぎ回ってるのでどこ産なら安全とは言えません。(魚の産地表示ルール的にも難しい・・・)

ただ使う量はわずかなので、昆布ほど気にしなくてもいいのかもしれません。

かつおぶしは軽いけどかさばるので送料高いです。スーパーで見繕いましょう。

まる
まる
前はホワイトフードさんがインドネシア産の検査済かつおぶし扱ってたけど今はなかった!

だしの取り方はアバウトでOK!お好みで調整しよう

今回は基本的な合わせだしの取り方を解説しましたが、だしのレシピはそんなに厳密じゃなくてもOKです。

濃いめが好きなら昆布とかつおぶしを増やしたらいいし、薄めが好きなら水を増やす。

二番だしめんどくさかったら一番だしの水を増やして煮出し時間を長くすればたくさんお出汁が取れる!

そんな感じで適当〜にやってもおいしくできるのがお出汁。

一度お出汁の味噌汁飲んだら化学調味料(アミノ酸等)の顆粒だしには戻れませんよ♪

まる
まる
水が黄色くなっていい香りがしたらそれでいいのwまずは気楽にやってみてね!

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