飲食店でアレルギーのお客さんは断るべき？店ですべきアレルギー対策４つ。

昨今、食物アレルギーを持つ方は非常に増えていますね。

わたしはここ数年シェフとしてレストランやカフェで働いてきましたが、たびたびアレルギーのお客さんが来店し「卵アレルギーなので卵は除去してください」といった要望もよくあります。

正直、こういったケースの注文は一番神経を使いますね。

というのも、アレルギーのお客さんに提供する料理にアレルゲンが混入してしまった場合、最悪命に関わるから。

この記事ではアレルギーのお客さんに最大限安全な料理を食べてもらうために、飲食店のスタッフ（キッチンもホールも）がすべき対策方法をまとめました。

1 食物アレルギーの基礎知識
- 1.1 特定原材料と準特定原材料
2 飲食店ですべきアレルギー対策４つ
3 意図せず微量のアレルゲンが混入することもある
4 飲食店スタッフはお客さんの命を預かっているということを肝に銘じよう
- 4.1 アレルギー対応に自信がなければ「アレルギー対応はできない」と事前に断る

食物アレルギーの基礎知識

まずは食物アレルギーについて簡単におさらいしましょう。

＜食物アレルギー＞

免疫の過剰反応により、本来害のない食品に対しても「これは有害なものだ！」と認識し攻撃してしまい、じんましんや腹痛など様々な症状を引き起こすこと。

＜アレルゲン＞

アレルギーの原因となる物質。厳密には特定のタンパク質などを指すが、「卵」「そば」といったように食品の名前を指すこともある。

＜アナフィラキシー＞

皮膚・粘膜・消化器・呼吸器・循環器の症状がある（じんましん・目が腫れる・嘔吐・呼吸困難など）。皮膚症状＋消化器症状など、２つ以上の重い症状が同時に起こる。

＜アナフィラキシーショック＞

アナフィラキシーによって血圧低下・意識障害などを起こし命の危険がある状態。

特定原材料と準特定原材料

アレルゲンとなる原材料はすべてがパッケージに表示されるわけではなく、以下の２８品目のみが表示の対象となります。

特定原材料（７品目）

アレルギーを起こすことが明らかとなった食品のうち、特に発症数が多いもの（卵、乳、小麦、えび、かに）と重篤な症状を呈するもの（そば、落花生）。

卵、乳、小麦、そば、落花生、えび、かに

準特定原材料（２１品目）

アレルギーを起こすことが明らかとなった食品のうち、発症数や重篤な症例が継続して相当数見られるが特定原材料よりは少ないもの。

あわび、いか、いくら、オレンジ、カシューナッツ、アーモンド、キウイフルーツ、牛肉、くるみ、ごま、さけ、さば、大豆、鶏肉、バナナ、豚肉、まつたけ、もも、やまいも、りんご、ゼラチン

特定原材料でも準特定原材料でも酒類（みりん、料理酒を含む）はアレルギー表示が免除されます。

オレンジリキュールやりんご酒にもアレルギー表示はないので要注意！！！

飲食店ですべきアレルギー対策４つ

１．メニューにアレルゲンを表示する

特定原材料については、メニューの料理名の横に何が入っているか表示しておくと良いでしょう。

お客さんが一目見てわかるので、アレルギーのお客さんからその都度呼ばれて説明する手間が省けるし、確実にアレルゲンを避けることができます。

すべて字で書くとごちゃごちゃするので、上の画像のようにマークで表示するのがオススメ！

特定原材料以外のアレルゲンについてはその都度確認！

世の中には特定原材料のアレルギーはないけど準特定原材料のアレルギーを持つ人もいれば、準特定原材料ですらない食材（米、なす、トマト、玉ねぎなど）のアレルギーを持つ人もいます。

すべての食材をメニューに表示することは難しいので、たとえば

「トマトアレルギーなのでこのメニューからすべてトマトを抜いてください。生のトマトもドライトマトも缶詰のトマトも」

と言われた場合、その料理に盛り付けるものすべてについてトマトを使っているかどうか確認する必要があります。

アレルゲンチェックに役立つアプリ

ここでアレルゲンチェックに役立つアプリをご紹介します。

アレルギーチェッカーはバーコードを読み取るだけでアレルゲンの情報を確認できる便利なアプリです。（iPhone、iPadで利用可能）

約126,500点の加工食品に対応しているので、市販の調味料を使っているお店にオススメ！

２．レシピを紙に書いておく

調理スタッフはキッチンで作るすべてのものに関してレシピを作り、ノートに書くか紙に書いてファイルに入れ、所定の位置に保管しておくことをおすすめします。

人間の記憶力は曖昧

店では口頭でレシピを伝承し、頭で覚えている材料を入れて作っていることが多いです。

しかし、口頭での伝承はいわゆる伝言ゲーム、誰かが間違えたらその後間違ったレシピが伝わってしまいます。

正しいレシピを覚えていても作る時に間違えて違う食材を入れてしまうことも。

また、いざアレルゲン除去のリクエストが入った時に「このドレッシングって◯◯入ってるっけ？」となることだってありますよね。

そのような場合にもレシピがあればそれを見て確認できるので、より確実なアレルギー対応ができます。

新人もレシピを見れば間違いなく作れる

入ったばかりの新人調理スタッフはまだすべての料理の作り方を覚えていませんが、レシピがあればそれを見ながら間違いなく作ることができます。

実際わたしもレシピがある職場では初日からガンガン一人でディップだのソースだの作っていました。

レシピがあればアレルゲン確認や新人教育の手間が省けて効率的

３．普段と違う食材を使った時はラベルを貼って明示する

また、在庫の問題で普段使っている食材が切れてしまい他の食材で代用することもあります。

ガーリックパウダーがないのでオニオンパウダーで代用
洋梨がないのでりんごで代用

このような場合、必ず他の食材で代用した旨を書いたラベルを保存容器に貼り、ホール・キッチンスタッフ全員に口頭でも知らせましょう。

ホワイトボードがあればそこにも書いておくと共有しやすくて良いですね。

ショーケースに入れて販売する商品ならばポップにも書いておくと尚良いです。

例）タルトに使う洋梨がなかったので代わりにりんごを使用した場合

洋梨のタルトはりんごに変更していることを明示（保存容器への表示・スタッフへの周知・ポップへの注意書き）

↓

りんごアレルギーのお客さんはそれを避けることができる

４．ホールスタッフへの食物アレルギー教育

キッチン内ではアレルギーに関する情報共有、新人さんが入った時の教育をすることと思いますが、意外と抜けているのがホールスタッフの教育。

キッチンスタッフは調理師免許を持っている人やそうでなくてもアレルギーに関する基礎知識のある人が多いですが、ホールスタッフは食品関係の知識がない人もたくさんいます。

なので、「このぐらいは当然知っているだろう」と思わず、新しいホールスタッフが入ったらキッチンスタッフ直々にアレルギー教育をしましょう。

教育を担当する管理職の方はアレルギーについての情報がまとまった本を１冊持っておくと良いですよ！

リンク

食物アレルギーの対応マニュアルを作って壁に貼っておこう

また、食物アレルギーのお客さんが来店した場合の対応についてもマニュアル化して、壁の見やすい位置に貼っておくと良いでしょう。

ファイルに綴じてしまうとわざわざ見なくなるので、目につく場所に掲示すること

食物アレルギーのあるお客様への対応

お客様に食物アレルギーがあると言われた場合、何にアレルギーがあるのか聞く（小麦の場合グルテンに反応しているので、小麦以外にもグルテンを含む大麦などは除去するかお客様に聞く）
お客様が注文したいメニューにアレルゲンが入っているかどうか確認する（わからなかったらキッチンスタッフに聞く）
アレルゲンが入っている場合、アレルゲンを抜いて提供するか他のメニューにするかお客様に聞く
アレルゲンを抜いて提供する場合も他のメニューにする場合も、同じキッチン内でアレルゲンを含む食材を使用しているため、意図せぬ微量の混入の可能性はあることと、それについては責任を負いかねる旨を説明する

※重度のアレルギーを持つお客様には特に危険が伴うことをよく説明し、理解していただきましょう。